Menu
На главную

Кенигсбергские клопсы.

История немецкой кухни богата на необычные рецепты.  Клопсы были праздничным блюдом Кенигсбергской кухни, Ни один праздник без них не обходился — каждая уважающая себя немецкая хозяюшка радовала свою семью этим вкусным блюдом. На Новый год они готовились обязательно и были главным украшением  праздничного стола.  Блюдо Кёнигсбергской кухни — клопсы,  это мясные биточки, или фрикадельки, приготовленные из мяса с добавлением анчоуса (или балтийской кильки) . Но компонент этот скорее для мистификации, привкуса анчоуса в готовом блюде почти не слышно.

Информацию по поводу готовки и рецептуру, я брал с трех этих сайтов:

Едим дома
GalinaNekrasova
Еда

Что нужно из ингредиентов:

700-800 гр дважды прокрученного домашнего фарша (50 на 50)
1 сухая булочка,замоченная в молоке 
2 яйца
2 крупных луковицы 
1 морковь
3-5 филе анчоуса (в моем случае - балтийская килька)
2 ст.л.сливочного масла 
соль,перец,петрушка 
Соус: 
1 л бульона(куриного,говяжьего,овощного) 
200 мл 20%сливок 
цедра 1 лимона 
100 мл смеси сока лимона и белого сухого вина 
2 ст.л.каперсов(с маринадом) 
1 ст.л.сливочного масла 
1 ст.л.(с горкой)муки 
Соль,перец и сахар по вкусу
Чеснок 2 зубчика
Гвоздика 4 штуки
Лавровый лист

Приготовление бульона:
Одну луковицу и морковь крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, добавить гвоздику и лавровый лист, довести до кипения и кипятить 25–30 минут.

Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости,добавить предварительно промытые от соли и мелко измельченные анчоусы. Я добавлял филе балтийской кильки. (не отказывайтесь от этого ингредиента, он придаёт клопсам особую пикантность) и растереть их до полного растворения.

Смешать фарш,лук,яйцо,булку, зелень и специи до однородной консистенции и хорошенько отбить его.

Сформировать из фарша небольшие круглые биточки размером с мандарин.

Процедить овощной бульон. Опустить в бульон клопсы так, чтобы им было свободно в кастрюле и они не прилипали друг к другу, накрыть крышкой и на слабом огне варить 15 минут.

Сваренные клопсы осторожно достать шумовкой и выложить на тарелку.

Приготовление соуса:
В небольшую кастрюлю влить полстакана воды и сок половины лимона. Довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить полтора стакана бульона, в котором варились клопсы. В сотейнике на небольшом огне растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до светло-золотистого цвета. Влить процеженный бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить воду с лимонным соком, затем — сливки. Держать на слабом огне, помешивая, пока соус не начнет густеть. Добавить каперсы, посолить и поперчить. Варить, помешивая, еще несколько минут, но не доводить до кипения, иначе сливки свернутся.

Выложить в соус клопсы (если соус не покрывает их полностью, периодически переворачивать и поливать соусом сверху), тушить еще несколько минут.

Подавать в горячем виде с варёным картофелем и маринованной свеклой и корнишонами, полив сверху соусом.
Приятного аппетита! Guten appetit! И привет из Кёнигсберга!

/Шеф повар - Сергей Будников, вдохновитель - родной дом в Калининграде - Кёнигсберге :)